鸭溪窖酒酿造技艺 2007

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2025-08-27 16:52 来源：播州区文化馆

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在贵州遵义的鸭溪镇，悠悠岁月凝练出一种独特的风味 —— 鸭溪窖酒。这一美酒以其 “浓头酱尾” 的别样口感，在白酒江湖中独树一帜，而支撑其独特风味的，是一套历经百余年传承与雕琢的精湛酿造技艺。

历史溯源：百年传承，砥砺前行

鸭溪窖酒的酿造历史可追溯至清光绪年间。彼时，鸭溪镇商人赖氏怀揣着酿造美酒的梦想，在下场建作坊，起初酿造包谷酒。为求技艺突破，他数次前往茅台学艺，于光绪十一年挖池建窖，尝试酿造窖酒，却因经验匮乏，多次试制均折戟沉沙，抱憾而终。但他的遗志在其子身上得以延续，其子开设 “广兴祥” 酒坊，与酒师黄清鉴遍访茅台、四川泸县等地，四处取经。他们以不同曲药反复试酿比较，最终选定威宁大曲，于清宣统二年（1910 年），用雷家坡的雷泉水成功酿出第一坛窖酒。虽初时酒质尚有提升空间，可这无疑是鸭溪窖酒发展历程中的关键一步。直至民国 4 年（1915 年），“雷泉大曲” 横空出世，凭借上乘酒质，迅速声名远扬，名噪黔北大地，还因带有茅酒的酱香特点，被赞为 “二茅台”，载入《遵义新志》。此后，赖氏高徒何氏兄弟进一步改良，酿制出 “荣华窖酒”，入口浓香悠长，回味酱香醇厚，一时间在西南地区声名鹊起，更远销至江浙、两广、港澳以及马来西亚、新加坡等地。1956 年，酒厂融合赖、何两家工艺之长，酿出了独具一格的鸭溪窖酒，“绵柔醇厚、甘爽细腻、尾净悠长、略带酱味、空杯留香” 的独特风味就此定型，不仅在国内收获无数赞誉，还成为当时少数畅销海外的白酒品牌，那句 “年年有酒年年笑，家家都有鸭溪窖” 更是生动描绘出其受欢迎程度。

酿造环境：天地馈赠，自然滋养

鸭溪镇宛如大自然私藏的酿酒宝地，为鸭溪窖酒的酿造提供了得天独厚的条件。这里气候冬暖夏凉、温和湿润，年平均气温在 22 - 23 度，舒适的温度为酿酒微生物的生长与繁衍营造了绝佳环境。同时，鸭溪水系发达，溪流纵横交错，泉水清冽甘甜，为酿酒提供了优质水源。当地植被繁茂，丰富的微生物在空气中肆意穿梭，与独特的地理环境共同孕育出一个无法复刻的微生物生态圈。鸭溪窖酒酿造所选用的高粱、糯米等原料，皆产自本地及周边区域，颗粒饱满、淀粉含量高，为酒的醇厚口感奠定坚实基础。而制曲所用小麦，同样品质优良，是成就鸭溪窖酒独特风味不可或缺的一环。

酿造工艺：精雕细琢，步步匠心

制曲：鸭溪窖酒采用中高温制曲工艺，将优质小麦粉碎后，加水搅拌，踩制成曲坯。这些曲坯被整齐放置于曲房，在特定温度与湿度条件下培养。制曲过程中，微生物大量繁殖，分泌出丰富的酶类物质，为后续发酵提供了强大动力。制曲师傅凭借多年经验，时刻把控曲房的温湿度，适时翻曲，确保每一块曲坯都能充分发酵，生成独特香气成分。

发酵：以高粱、糯米为主要原料，鸭溪窖大曲为糖化发酵剂，采用跑窖循环、续糟配料、泥窖低温固态发酵法。将粉碎后的高粱、糯米与母糟按一定比例混合均匀，润粮后装入泥窖中。泥窖由当地黄泥夯筑而成，经过岁月沉淀，窖泥中栖息着上千种微生物，这些微生物在发酵过程中相互协作，将原料中的淀粉转化为酒精和各类香味物质。发酵周期极为关键，母糟发酵期不低于 60 天，回糟发酵 120 天左右，双轮底发酵更是长达 180 天左右，相比普通浓香大曲发酵期大幅延长。低温固态发酵使得发酵过程缓慢而充分，为酒体积累了丰富风味物质。

蒸馏：发酵完成后的酒醅需进行蒸馏取酒。上甑师傅熟练地将酒醅铲入酒甑，遵循边高中低、探汽上甑原则，轻撒匀铺，确保酒醅在甑内分布均匀。待甑内开始穿汽，将围边糟拨平适当压气，水封防止跑汽后，便可准备摘酒。摘酒师傅全神贯注，凭借丰富经验，通过观察酒花形态、闻取酒香，精准判断酒质，量质摘酒，将不同品质的原酒分别收集，为后续勾调做准备。

陈酿：刚蒸馏出的原酒辛辣刺激，需经过一段时间陈酿方能蜕变。鸭溪窖酒原酒被装入陶坛，存放于酒窖之中。陶坛周身布满微小气孔，能使氧气缓慢渗入酒体，加速氧化反应，促进酒精与水充分融合，同时挥发掉新酒味。在恒温恒湿的酒窖环境下，酒中的各种物质缓慢发生反应，使酒体愈发醇厚、口感更加细腻丰满。鸭溪酒厂珍藏着众多五年、十年，甚至三十年及以上的老酒和基酒，这些岁月沉淀下来的佳酿，是鸭溪窖酒品质的有力保障。

勾调：勾调堪称酿造工艺的点睛之笔，是一门艺术与技术完美结合的工序。勾调师依据不同批次原酒的风味特点，按照一定比例将新酒与老酒、不同轮次的酒相互融合，通过不断调试，使酒的香气、口感达到和谐统一。在这个过程中，勾调师凭借敏锐的嗅觉和味觉，精准把握各种酒的比例，赋予鸭溪窖酒独特而稳定的风味。

独特风味：浓头酱尾，回味悠长

鸭溪窖酒最显著的特点便是 “浓头酱尾”。开瓶瞬间，浓郁的窖香裹挟着粮香扑鼻而来，这股香气带有典型的浓香型白酒风格，醇厚而热烈。轻抿一口，酒液入口绵柔，浓香在口腔中迅速散开，口感醇和，落口爽净。咽下之后，细细回味，酱香悄然浮现，丝丝缕缕，悠长而富有层次，与之前的浓香相互映衬，形成一种独特而美妙的口感体验。这种风格在白酒领域独树一帜，让人一饮难忘。

历经百余年风雨洗礼，鸭溪窖酒酿造技艺承载着一代又一代酿酒人的心血与传承。从最初的摸索尝试，到如今形成完整而精湛的技艺体系，鸭溪窖酒凭借其独特风味和卓越品质，荣获诸多殊荣，如 2009 年和 2010 年连续两年被选为全国政协会议指定用酒，2012 年荣获中国驰名商标，同年获得国家地理标志产品保护。在现代工业化浪潮下，鸭溪窖酒始终坚守传统酿造工艺，传承非遗技艺，在每一个环节都精雕细琢，只为将这份独特风味延续下去，让鸭溪窖酒这一黔酒瑰宝在时光长河中持续闪耀。

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