尚嵇麸醋制作技艺 2007

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2025-08-27 17:27 来源：播州区文化馆

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在黔北大地的尚嵇古镇，悠悠岁月孕育出一项独具魅力的传统技艺 —— 尚嵇麸醋制作技艺。这一技艺承载着当地深厚的历史文化底蕴，凭借独特风味与精湛工艺，成为遵义市级非物质文化遗产，宛如一颗璀璨明珠，在黔北饮食文化长河中闪耀着独特光芒。

尚嵇麸醋的历史可追溯至清朝乾隆年间，彼时一位名为蒋云方的酿酒师，在长期实践中意外发现以麸皮为主料，辅以多种中药材制曲酿醋的方法，由此开启了尚嵇麸醋的传奇篇章。历经数代传承人的不断改良与创新，这门技艺愈发成熟，其产品不仅在当地广受欢迎，还逐渐声名远扬，成为黔北地区的特色名片。

尚嵇麸醋之所以风味独特，当地优越的自然环境功不可没。尚嵇古镇气候温润，四季分明，空气湿度与温度适宜，为微生物的生长和繁殖提供了绝佳条件。这里水质优良，清冽甘甜，富含多种矿物质，为酿醋提供了理想水源，是造就尚嵇麸醋醇厚口感的关键因素。

尚嵇麸醋制作技艺工序繁杂，需经多道精细步骤，对环境、温度、湿度等条件要求严苛。其核心流程如下：

选料：尚嵇麸醋以优质麸皮为主料，搭配本地饱满高粱、玉米等谷物，这些原料富含淀粉，为发酵提供充足糖分。同时，精选多种中药材，如陈皮、肉桂、花椒等，它们不仅为醋增添独特风味，还具有一定药用价值。每一味原料都经过严格筛选，确保品质上乘，为酿出优质麸醋奠定坚实基础。

制曲：制曲堪称整个酿造过程的关键环节，素有 “醋之骨” 的美誉。将小麦、麸皮与精选中药材按特定比例混合，加水搅拌均匀后，制成曲坯。随后，将曲坯放入温度、湿度精准控制的曲房，让微生物在其中充分生长繁殖。在这一过程中，经验丰富的师傅需时刻关注曲坯变化，通过适时翻曲、调控温湿度，确保曲坯发酵均匀。历经一个月左右，曲坯表面布满菌丝，散发独特香气，优质酒曲便制作完成。

发酵：发酵是赋予尚嵇麸醋灵魂的核心步骤。先将蒸熟的原料与酒曲按比例混合，放入发酵池中，进行为期数月的固态醋酸发酵。发酵期间，微生物将原料中的糖分转化为酒精，再进一步氧化成醋酸。这一过程需严格把控温度与湿度，发酵池内温度过高，醋醅易变质；温度过低，发酵则难以充分进行。师傅们凭借多年经验，通过观察醋醅状态、闻嗅气味，精准调控发酵进程，确保发酵顺利进行，让醋醅逐渐形成独特风味。

熏醅：发酵完成的醋醅需进行熏醅工序，这是尚嵇麸醋形成独特色泽与醇厚风味的关键一步。将部分醋醅放入熏醅缸，用文火缓慢加热，使醋醅在高温下发生美拉德反应，产生浓郁焦香。熏醅时间与火候极为关键，时间过长，醋醅易焦糊；时间过短，香气则不足。经验丰富的师傅凭借敏锐嗅觉与精湛技艺，精准把握熏醅过程，使醋醅呈现出诱人的棕红色，为尚嵇麸醋增添独特风味层次。

淋醋：熏醅后的醋醅与未熏醅的醋醅按一定比例混合，放入淋醋缸，加入适量清水，让醋液缓慢渗出。淋醋过程需严格控制流速与温度，流速过快，醋液杂质多；流速过慢，影响生产效率。通过反复淋洗，确保醋液充分提取醋醅中的有效成分，使酿出的醋口感醇厚、酸味柔和。

陈酿：刚淋出的新醋口感较刺激，需经过一段时间陈酿，方能使风味更加醇厚柔和。尚嵇麸醋采用传统陶坛陈酿，将醋液装入陶坛，密封后置于阴凉通风处。在陈酿过程中，醋液中的各种成分发生缓慢化学反应，醋的香气愈发浓郁，口感更加协调。陈酿时间通常为一年以上，部分优质产品甚至陈酿数年，时间越长，醋的品质越高。

经此复杂工艺酿造出的尚嵇麸醋，色泽棕红，体态澄清，香气浓郁醇厚，融合了粮食香、果香与药香，口感酸、甜、鲜、咸、香五味协调，酸味柔和绵长，回味悠长，令人唇齿留香。它不仅是餐桌上的绝佳调味品，用于烹饪各类菜肴，可提鲜增香、去腥解腻，还具有开胃健脾、消食化积、软化血管等功效，深受当地百姓喜爱，是黔北饮食文化的重要组成部分。在黔北地区，人们日常烹饪、凉拌菜、吃火锅时，尚嵇麸醋都是不可或缺的调味佳品；逢年过节，它更是馈赠亲友的热门选择。

尚嵇麸醋制作技艺承载着尚嵇古镇的历史记忆与文化情感，与当地民俗活动紧密相连。在传统节日、婚丧嫁娶等场合，醋都扮演着重要角色，蕴含着人们对美好生活的祈愿。同时，围绕这一技艺，还流传着诸多民间故事与传说，进一步丰富了其文化内涵。

然而，在现代工业化与快节奏生活的冲击下，尚嵇麸醋制作技艺面临严峻挑战。一方面，传统工艺工序繁杂、生产周期长、成本较高，导致市场竞争力相对较弱，部分小型作坊经营困难。另一方面，年轻人对传统技艺兴趣不高，传承人才出现断层。此外，现代酿造技术的兴起，也对传统技艺造成一定冲击，一些传统技法面临失传风险。

为保护与传承这一珍贵技艺，当地政府与社会各界积极行动。政府将尚嵇麸醋制作技艺列入市级非物质文化遗产名录，提供资金支持与政策扶持，鼓励相关企业与个人开展传承创新工作。同时，建立非遗传承基地，为技艺传承搭建平台，组织开展各类培训与宣传活动，提高公众对这一技艺的认知度与保护意识。传承人们也在不断探索创新，将现代科技与传统工艺相结合，在保留传统风味的基础上，提升产品品质与生产效率，以适应市场需求。例如，部分传承人引入先进的检测设备，精准把控酿造过程中的各项指标；有的利用互联网平台，拓宽产品销售渠道，让尚嵇麸醋走向更广阔市场。

尚嵇麸醋制作技艺作为黔北地区宝贵的非物质文化遗产，虽历经风雨，却依然散发着独特魅力。在各方共同努力下，相信这一古老技艺定能在新时代焕发生机，继续为人们带来舌尖上的美妙享受，成为传承黔北文化的生动载体，在岁月长河中持续闪耀光芒。